我们现在知道的许多菜肴,以及我们的想法,都

艺术与文化 2019-08-24 18:47:35 155

  我们现在知道的许多菜肴,以及我们的想法,都是由战争带给我们的

  我的盘子里的美味是西西里岛,融合了酸甜的味道。我可以马上挑选出一些成分 - 茄子,刺山柑,芹菜。然而,我并不知道共同创造这种精致蔬菜的力量。

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

                

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                                                  在安第斯山脉,一位农民停下来挖土豆。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

我们现在知道的许多菜肴,以及我们的想法,都是由战争带给我们的

                                                  

                                                  

                                                  在马里,一个女人在她的头上平衡花生植物;

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                                  巴厘岛的农场工人采摘西红柿,这种西红柿最初在墨西哥种植,然后传播到全球各地。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                                  乌克兰的收割机操作员坐在一堆玉米中。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                                  一名妇女在中国云南省照顾家禽。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                                  在苏格兰的康奈尔,一位牧场主养了高地牛。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                                  Bolo Selassie村的一名埃塞俄比亚农民用干草叉打碎小麦。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                                  在孟加拉国的Jogahat村附近,一名工人挥动镰刀切割稻秆。

                                                  

                                                      (吉姆理查森)

                                                  

                                                  

                                              

                                          

                                      

                                  

                              

                              

                              

                              

                              

                          

                  

              

          

      

      

          

      

      

          

      

          

      

          

              

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    Gaetano Basile是西西里岛食品和文化的作家和讲师,他确实知道。他邀请我去巴勒莫的家庭经营的Lo Scudiero餐厅,作为岛上美食及其历史的美味介绍。他解释说,我吃的开胃菜,caponata,因为一千多年前发生的变革事件而存在。就在那时,阿拉伯军队入侵,带来了新的作物,农业知识和远远超过中世纪欧洲标准的其他创新。

    

    在征服的第一天,即6月27日,一万名男子从突尼斯抵达。 “他们并没有像你想象的那样由将军领导,”巴西尔说,“但是法学家是法学专家。他们在这里的业务是什么?他们是来自突尼斯的Aghlabids和来自埃及的法蒂玛人。这些家伙来到这里进行宗教征服的简单操作。“但随着这项任务,他们带来了”很多东西,我甚至无法列出所有这些,“巴西尔补充道。 “坚硬的谷物,没有它我们不能做面食,甘蔗。仅糖就已经足够了,因为它意味着含有粉状甜味剂,可以制造出美妙的东西。“

    

    我们正坐在一张桌子旁,桌子上正式镶有桌布,闪亮的眼镜,盘子下的银色充电器以及传统的西西里菜肴。我认为Basile已经仔细地选择了Lo Scudiero,意思是乡绅,因为它也反映了我渴望了解的文化历史。他说,充电器是西西里贵族的特征,人们认为,随着九世纪初期与西班牙穆斯林一起来的犹太家庭的到来,地方的设置被引入。 “当时许多人在地板上吃东西时,他们是唯一一个在桌布上摆放桌布和餐巾纸的人。”

    

    一系列入侵者来自希腊人,腓尼基人,迦太基人,其次是阿拉伯人,柏柏尔人,摩尔人和克里特人的伊斯兰军队。然后诺曼人和其他外人到了,直到1860年西西里岛成为意大利联合王国的一部分。这些征服留下了烹饪痕迹,正如国外的探索和入侵所做的那样。 Basile开始在一长串清单上发布:用羊奶制成的佩克立诺奶酪起源于希腊(荷马的奥德赛中的独眼巨人奶酪制作,他指出,它位于西西里岛);阿拉伯人介绍了谷物蒸粗麦粉,仍然是西西里西部城市特拉帕尼的特产;大米,也是阿拉伯进口商品,在arancini di risu或米饭炸丸子,通常是西西里人。和诺曼人? “诺曼人是一群野蛮人,”巴西尔说。 “当他们入侵意大利南部时,他们已经有了劫匪,杀人犯,强奸犯和盗贼的名声。”但他们并没有带来任何结果:他们带来了盐渍鳕鱼或者baccala,这是葡萄牙最常见的一道菜。和西班牙。

    

    

    

    这不仅仅是入侵者引入的新食物。他们也带来了更好的耕作技术。 Clifford Wright在两本书“Cucina Paradiso”和“地中海盛宴”中追溯了西西里阿拉伯食品的历史,指出了阿拉伯的灌溉和农艺方法,这导致了更高的农作物产量。在阿拉伯人面前,西西里农民在炎热的夏季避免种植。在阿拉伯人之后,这片土地全年都在耕种。新移民种植柠檬和其他耐热水果和蔬菜,这将增加收获的恩惠。

    

    “西西里岛以其水果和蔬菜而闻名,这可以追溯到穆斯林时代,当时花园可能就像游乐园一样,”赖特说。游乐园被设计为休息场所,穆斯林则提醒人们等待善良的天堂。 “他们最终变成菜园,”赖特继续说,他们将它们描述为“实验性园艺站”,以开发更好的繁殖方法。但与此同时,它们也是美丽的地方。 “花园郁郁葱葱,有蔬菜作物,开花的灌木丛和果树,还有喷泉和凉亭,”Wright在地中海盛宴中解释道。在阿拉伯人统治西西里岛的300年间,其农业和经济增长,机构发展。事实上,当诺曼人夺取权力时,他们保留了前人的许多做法,包括政府的组织,以及在上层阶级,穿着飘逸的长袍。

      

    

    

      卡西诺家族聚集在世代相传的橄榄树丛中举手庆祝丰收。

      

        (Penny De Los Santos)

    

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    人类首先必然会依赖食物,然后通过选择。您吃的食物类型使您的国家与其他国家,您的团体与其他国家/地区区别开来。当新的影响来自 - 征服或殖民地探索或电视烹饪节目的普及 - 有一段时间的适应,然后往往将新技术或成分完全纳入该国的烹饪词典。 15世纪哥伦比亚交易所从新世界到欧洲的土豆和西红柿首先被旧世界食客嘲笑,他们害怕它们有毒,然后及时成为他们美食的象征。在其原始形式,西西里caponata永远不会用西红柿制成,但今天有一些版本,包括它们,他们被认为是完全西西里岛。

    

    食物不断变化,味蕾也在不断变化。莱顿大学现代日本研究主席,东亚食品学者Katarzyna Cwiertka解释说,在西方人的口中,日本食品看起来非常明显,但在19世纪国家向西方开放后,它经历了许多修改。 。 “新配料,新烹饪技术和新口味适应日本风俗,”她说。 “变化真的很大。”

    

    军事食堂扮演了第一批采用者的角色。一旦日本士兵习惯了食物,他们最终会在返回平民生活时将其介绍给更广泛的公众。咖喱就是这种情况,19世纪后期开始出现在日本。这不是直接来自印度,而是来自大英帝国的借款。 “日本人开始把它当作西餐,”Cwiertka说。 “它进入军事菜单和食堂,并在[第二次世界大战]后继续进入学校食堂。到了20世纪50年代和60年代,这是一道国菜。当你向国外的日本学生询问他们最渴望的东西时,他们会说拉面或咖喱。而[中国人的拉面]也不是日本料理。“

    

    Cwiertka指出,日本人一遍又一遍地做的是将外国食品转移到真正的日本人类别中。它们以这种方式适应和吸收外国烹饪的影响。 “这更像是传统的发明,而不是传统,”她说。

      

    

    

      在东京的筑地鱼市,一位厨师准备天妇罗。许多日本料理 - 包括由葡萄牙贸易商在16世纪推出的这种 - 都是从其他国家进口的。

      

        (Laurent Teisseire,REA / Redux)

    

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    对于Maria Grammatico来说,与过去的关系最重要。她在西西里岛西部迷雾山顶小镇埃里塞(Erice)的面包店发现了这种诱人的香气和美味的糕点,这些糕点在意大利各地都很有名。 (在西西里度假期间,我绕道去看她,但在这个罕见的场合,她出城了。后来我通过电话提问。)

    

    拥有鹅卵石街道的中世纪小镇位于特拉帕尼平原上方2400英尺处。在狭窄的道路上驾驶这些令人眼花缭乱的高度,很难不把这次访问Grammatico的家乡视为某种追求,对于她的烹饪爱好者来说,这是一种追求。她致力于纯净的原料和经过时间考验的技术。结果是经典的西西里糕点 - 杏仁和果酱的芳香 - 就像她小时候就知道它们一样。她使用的杏仁必须只来自岛屿东部的阿沃拉。 (它们比大多数杏仁含有更多的油,所以糖果变得更好,Grammatico解释说。)她的牛奶只来自当地的奶牛 - 她说,至关重要的是,它们是用手挤奶的。 “当然这有所不同!”她坚持一个不容异议的声音。

    

    朱塞佩·托马西·迪兰佩杜萨(Giuseppe Tomasi di Lampedusa)在其1958年的小说“豹子”(The Leopard)中描述了一个神话般的宴会场景,岛上令人难忘的甜点大放异彩。这是1860年,关键的一年:加里波第的军队降落在西西里岛;意大利统一的进程已经开始,两个西西里王国即将结束。 Salina王子Don Fabrizio站在一张堆满糖果的桌子前,考虑到修女在当地糕点制作中的作用 - 自18世纪以来西西里修道院的传统:“巨大的金发巴巴,勃朗峰雪花奶油,蛋糕上点缀着白色杏仁和绿色阿月浑子坚果,小巧的巧克力糕点,棕色和丰富的卡塔尼亚平原的表土...“唐法布里奇奥选择了名为minni di vergine的糕点,以乳房的形状制成 - 明显提到圣阿加莎,西西里人的圣徒,他们的乳房被罗马人切断了。 “为什么圣经办公室有机会禁止这些蛋糕?”唐·法布里奇奥沉思道。 “圣阿加莎切掉了修道院出售的乳房,在舞会上被吞噬!好吧!”

    

    这些甜点仍然是西西里标准,Grammatico学习如何以最传统的方式制作它们 - 来自修女。在第二次世界大战之后,西西里岛正在努力从轰炸和生命损失中恢复过来,格拉莫西奥的母亲正在照顾五个孩子。她丧偶,贫穷,几乎无法养活她的家人。鉴于这些情况,她送她两个最老的人和一群修女一起住在埃里切的Istituto San Carlo。 Grammatico当时只有11岁,被认为足够老,可以承担严苛的厨房和家务劳动。

    

    修道院的生活是烘烤。特别是在节日和圣日,埃里塞人会去修道院,并通过铁篦子说出他们的命令。经过短暂的等待,糕点将准备好并送达。

    

    修女们对他们的蛋糕和饼干食谱保密。他们用各种宝石来衡量成分;每块石头表示一定的重量,单位为克或千克。他们试图确保玛丽亚和其他助手永远不会看到任何特定创作的确切比例。但是玛丽亚有了mo。当她的正式职责结束后,她会小心翼翼地窥探,看看是用了哪块石头;后来她会计算比例,她在一张纸上写下来,靠近她的胸部,所以修女们找不到它。

    

    在修道院工作了15年后,她离开了自己的世界。她才26岁。为了修女的警觉,她在修道院的拐角处开了自己的面包店。她的收入微薄,只有几个模具,其他很少。尽管如此,“他们嫉妒,”格拉莫西奥说。 “食谱是秘密的。他们不会把它们交给任何人。“她轻笑。

   “我偷了他们。”

    

    现年76岁,Grammatico仍然将大部分时间用于制作糕点。她说,她还经营着一所受美国人欢迎的烹饪学校。她每天都穿着厨师的外套,通常脖子上戴着围巾。她的手指灵活地移动,因为她将小杏仁花花朵放在她的糖果上面。没有迹象表明任何这个例行程序已经变成了苦差事。恰恰相反。当她谈到烘焙过程时,她描述了像儿童一样对西西里糕点如此心爱的杏仁。和孩子一样(她没有自己的孩子),“你永远不会厌倦他们。”

    

    但Grammatico质疑这种着名的传统是否具有持久力。我问她年轻人是否想要学习如何用西西里糕点做旧方法。不,她说,她不这么认为。 “这需要牺牲,”她说。

    

    稍后回顾她的话,我想知道她是否忘记了所有那些为了向她学习而向山顶朝圣的有抱负的厨师。食物,无论是caponata还是杏仁糕点,都在不断发展,而且我们常常发现它远离原来的家。虽然我完全期望在埃里切有一家糕点店很长一段时间,但这位西西里艺术的下一位伟大的从业者也可能会在西西里岛经营一家面包店,但在一些遥远的地方。

    

    

      

          

              

          

          

              

                  本文是我们史密森尼旅行季刊饮食问题地图集的精选

              

          

          每种文化都有自己的美食,每一种美食都有自己的秘密历史。深入了解全球的食物和烹饪文化,包括深入的故事和最喜欢的食谱

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